啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且想要釀造出不同口味的啤酒，就需要在釀造過程中添加一些特別的沒有，從而突起啤酒的典型特征。特殊的麥芽賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性。今天分享乳酸麥芽的制作方法。
     A.大麥發(fā)芽后3-4天，噴施發(fā)酵后的乳酸溶液(乳酸含量為0.4% - 0.6%)，每100kg原料噴施3kg乳酸溶液。發(fā)芽后，將綠色麥芽浸泡在1% - 2%的乳酸溶液中10-17h，取出晾干。
將綠色麥芽浸泡在乳酸溶液中，麥粒吸收了全溶液的20% ~ 25%。在用綠麥芽浸泡過的乳酚溶液中，加入新的乳酸溶液溶解到原體積中備用。
B.將糖化室內(nèi)的部分麥芽汁取出，接種delblickii乳桿菌培養(yǎng)制成乳酸麥芽汁，按上述方法噴灑在綠色麥芽上并干燥。
c .干麥芽是放置在一個封閉的恒溫容器包含47℃麥芽汁使枯草芽孢lactis附加到麥芽傳播,直到麥芽的乳酸濃度約為1%(麥芽和浸泡溶液酸),24 ~ 30 h后,丟棄廢液,干麥芽在60 ~ 65℃濕度5.5%左右。廢液可以再利用來浸泡麥芽。由于乳酸菌的存在，酸化時間可縮短至12 ~ 16h。